Tutti gli oliveti dell’Azienda Agricola Biologica RURA COLIMUS sono situati nel territorio del comune di Casperia, un antico paese della Sabina, già noto all’antichità prima della nascita di Roma. Virgilio, infatti, quando nel libro VII dell’Eneide fa la rassegna dei vari popoli italici che inviarono truppe a combattere Enea in favore di Turno, nel verso 714 cita la presenza di Casperia, “Casperiamque”. Continui e rapidi accenni rompono la monotonia della rassegna e tutta la Sabina pre-romana viene presentata con i suoi monti, con i suoi fiumi e con le sue dolci colline già allora fertili di olivi, “oliviferaeque”. Perché la coltura dell’olivo è stato uno dei cardini per questa terra sin dall’epoca pre-romana con periodi di grande splendore e di decadenza legati alle vicende della storia.

L’azienda RURA COLIMUS ha ristrutturato un terreno olivetato decimato dalle gelate della natura, (terribili quelle recenti del 1965 e del 1985) e dalla miopia e dalla incuria degli uomini. Nel farlo ha seguito un criterio di base: ha messo l’ulivo sullo stesso piano della vite, considerando le olive un frutto da spremere meccanicamente come l’uva per ottenere del buon olio o del buon vino. Perché è ovvio che a parità di trattamenti, prima durante e dopo le lavorazioni, un olio risulterà diverso da un altro a seconda delle caratteristiche del frutto, del luogo di provenienza e di come viene lavorato.

Quello che vale per un vino di miscela o di monovitigno vale anche per un olio di miscela o monocultivar che sia. Nel ristrutturare gli oliveti, quindi, il primo impegno di RURA COLIMUS è stato quello della scelta delle cultivar da mettere. Ha reimpiantato le piante fuorvianti, esotiche o tipiche di altre regioni con cultivar tipiche dell’antico olio sabino; ha rimesso con caparbietà quelle varietà fondamentali per la qualità dell’olio, ma invise al contadino perché poco resistenti alle intemperie o perché poco produttive, ma che invece apportavano tanti sapori, profumi, sentori a cui un olio che pretende di essere di qualità non può assolutamente rinunciare. E se di alcune cultivar non si trovavano rimpiazzi, ha fatto fare delle talee da alcuni esemplari superstiti, come per la cultivar Raja ed ha pazientemente conservato un posto per le nuove piante in una zona dell’oliveto limitrofa ad un bosco.

Ha suddiviso l’uliveto in due parti: nella prima le diverse cultivar sono opportunamente mescolate per ottenere una miscela di base; nella seconda sono rappresentate le singole cultivar raggruppate in specifiche zone dell’uliveto in modo di poter intervenire sulla miscela direttamente al momento della raccolta. Negli oliveti dell’Azienda RURA COLIMUS sono, così, rappresentate quasi tutte le cultivar previste dal disciplinare della DOC Sabina, la prima ad essere riconosciuta in Italia: Carboncella, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Rosciola e Raja.

Lo scopo primario della nostra Azienda è quello dell’eccellenza del nostro prodotto che ogni anno perseguiamo modificando le quote di intervento di ciascuna cultivar per raggiungere la qualità nella continuità. Questo è quanto ci distingue dagli altri produttori ed è quello che solo un piccolo produttore può fare. Ma la qualità si paga, nell’olio come nel vino. Ma mentre non c’è più nessuno che pensa di poter acquistare un buon vino a due soldi c’è ancora chi lo pensa per l’olio, e un buon olio, al contrario di un buon vino, ha una durata massima di vita di appena tre anni.

Per il resto abbiamo adottato la cultura biologica sin dall’inizio della nostra attività attenendoci strettamente ai disciplinari della DOC Sabina e degli organismi di controllo: la messa al bando di ogni concime e prodotto chimico; la raccolta precoce, la brucatura a mano con reti e ceste traforate, il deposito di massimo ventiquattrore prima della molitura, la molitura presso frantoi certificati biologici e con garanzia HACCP, la molitura a freddo al di sotto dei 25°, a ottenere un’acidità molto al di sotto dello 0,7% previsto dalle normative CE, il filtraggio dell’olio entro i sessanta giorni dalla molitura.

E’ certo che si possono trovare piccoli produttori olivicoli che eguaglino il nostro standard di qualità, com’è certo che nessun grande produttore o distributore nazionale o internazionale ha la possibilità di confrontarsi con questo. Sarebbe come paragonare Davide con Golia, la Ferrari con un auto qualsiasi.